Il gusto a COLORI Dolci

CROSTATA CON CARAMELLO SALATO E GANACHE

La crostata al cioccolato con caramello salato è un dolce dal sapore intenso, perfetto per i più golosi. 

Il gusto a COLORI Dolci
Per la frolla al cacao:
-200 g di farina 
-40 g di cacao amaro
-125 g di zucchero
-125 g di burro
-1 uovo
-scorza di arancia o limone

Per il caramello salato:
-100 g di panna fresca
-100 g di zucchero
-90 g di burro
-2 g di sale

Per la ganache al cioccolato fondente:
-150 g di cioccolato fondente
-110 g di panna fresca

Preparazione:

Per la frolla al cacao

  1. Impastate a mano, in una ciotola, il burro morbido con lo zucchero e la buccia di arancia grattugiata. Una volta amalgamati gli ingredienti unite lentamente l’uovo, la farina, il cacao ed il sale.
  2. Formate una palla con l’impasto ottenuto e avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 3 ore.

Per il caramello salato

  1. Versate lo zucchero in un pentolino antiaderente e fatelo caramellare. In un altro pentolino fate scaldare la panna, fino a raggiungere il bollore. Quando il caramello sarà diventato di un colore biondo scuro aggiungete la panna bollente e fate ridurre il tutto per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta. Fate attenzione perché il caramello comincerà a schiumare e a salire di livello, quindi attenti a non scottarvi anche solo con il vapore. Togliete il pentolino dal fuoco e incorporate, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.

Cottura in bianco della frolla al cacao

  1. Preriscaldate il forno, 175° in modalità ventilata, e imburrate uno stampo da crostata da 20 cm di diametro. Stendete la pasta frolla dallo spessore di circa 2,5 mm su un piano di lavoro leggermente infarinato. Una volta stesa la vostra frolla arrotolatela sul matterello, srotolate la pasta adagiandola sullo stampo che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Sistemate per bene la pasta sul fondo dello stampo, staccatela dal bordo e poi riposizionatela, premendola leggermente contro i bordi dello stampo. Passate il matterello sullo stampo per lasciare cadere all’esterno la pasta in eccesso. Punzecchiate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Mettete il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa. Una volta tolta dal frigorifero ricoprite la frolla con la carta forno e versateci sopra dei fagioli secchi (oppure con le sfere di ceramica). Questo farà sì che la pasta non si gonfi in cottura e che rimanga ben stesa e con i bordi dritti. Infornate per una prima cottura in bianco, dopo 15 minuti tirate fuori la frolla, fatela raffreddare brevemente ed eliminate i fagioli e la carta. Rimettete la frolla in forno a cuocere per altri 10 minuti. Sfornate la frolla e fatela raffreddare completamente.

Ganache al cioccolato

  1. Portate la panna a bollore, unite il cioccolato tritato al coltello, e amalgamatelo con una frusta alla panna sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati.

Assemblaggio del dolce

  1. Riempite il guscio di frolla per metà con il caramello salato e mettete in congelatore a rassodare per un’ora. Aspettate che la ganache raggiunga la temperatura ambiente quindi versatela sullo strato di caramello. Rimettete la crostata a raffreddare in frigorifero per un’altra ora.
  2. Decorate a piacere la crostata… Io ho sciolto il cioccolato bianco e ho disegnato 2 gattini innamorati, una crostata perfetta da regalare, anche per San Valentino.

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